果糖因普遍存在于各種水果之中而得此名，為一種單糖，又稱左旋糖，全稱D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO，棱柱狀晶體，熔點103～105，是一種最甜的天然甜味劑，以游離態(tài)大量存在于蜂蜜、水果漿汁中，與葡萄糖（單糖）結合構成日常食用的蔗糖（雙糖）。

果糖特性

1、低熱量、營養(yǎng)性

結晶果糖因其具有低熱量性，不引起血糖濃度升高，不刺激胰島素分泌，與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過量儲存，以抑制齲齒、促進鈣的吸收特性。結晶果糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是人體的營養(yǎng)來源。

2、吸潮性、保水性

結晶果糖保持分子結晶水后就很穩(wěn)定，當結晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長貨架壽命。

3、美拉德（Maillard）反應

美拉德反應是非酶促褐變反應，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應，發(fā)生深色反應，生成深色物質。因結晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應，使烘焙食品上色，產(chǎn)生的有色物質具有特殊風味。生產(chǎn)面包烘干食品時，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。

4、冰點降低能力

結晶果糖有很強的冰點降低的能力，因而適用于冷凍食品，能增進口感及可舀性。

5、抑制齲齒

實驗證明，結晶果糖不易被口腔內鏈球菌轉化為酸，能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而抑制了齲齒的產(chǎn)生。

6、不易結晶性

結晶果糖一旦已在食物中溶解，就很難再結晶。這種特性，其可用于水分較高的軟糕點中。

7、高甜度

結晶果糖的甜度約為蔗糖的1.8倍，結晶果糖是糖類產(chǎn)品中甜度的糖，因而在不降低產(chǎn)品甜度的情形下，減少了用量。

8、貨架期的穩(wěn)定性

結晶果糖與蔗糖不同，不會在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風味在延期貯存過程中不易走味。

9、增強風味

結晶果糖的風味釋放峰值出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類的風味。